Mejoran la composición nutricional de la leche y queso de búfalas
Un estudio realizado por la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) ha investigado los efectos de añadir una mezcla de aceites de girasol y de pescado a la dieta de búfalas, con el objetivo de mejorar la composición nutricional de la leche y el queso producido a partir de esta. Los resultados del estudio revelan que esta suplementación no solo mejoró la calidad de la leche y el queso, sino que también significó un avance notable en el perfil de grasas del queso de búfala.
Los alimentos funcionales son aquellos que, además de su valor nutricional, ofrecen beneficios para la salud. La leche de búfala es rica en nutrientes esenciales que pueden contribuir positivamente a la salud humana. En un contexto de creciente interés en la alimentación saludable, la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE ha estado llevando a cabo investigaciones para caracterizar la leche de búfala y mejorar su valor nutricional.
Recientemente, un artículo publicado en la Revista Veterinaria (Vet-UNNE) expone los resultados de este estudio sobre la suplementación con aceites. Se concluyó que la incorporación de estos aceites redujo la concentración de grasas en la leche, aumentó el contenido de sólidos no grasos y permitió la producción de un queso con un perfil graso más saludable. También se observó una disminución en las grasas perjudiciales para la salud, mientras que aumentaron las concentraciones de ácidos grasos saludables en el queso.
La investigación, liderada por la Dra. Gabriela Villordo, la Dra. María Silvia Catuogno y el Dr. Javier Lértora, se considera pionera en este tipo de estudios sobre búfalas, donde los trabajos realizados son limitados. Las científicas enfatizaron la necesidad de seguir explorando el potencial nutricional de la leche de búfala y sus derivados.
La fase de alimentación y extracción de leche en el estudio se llevó a cabo en un establecimiento privado colaborador, y los análisis de la leche y el queso se realizaron en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Facultad. Se suplementó la dieta de búfalas, que normalmente se basa en pastizales, con 300 ml diarios de una mezcla 70:30 de aceites de girasol y de pescado. Este enfoque resultó en una notable reducción de hasta un 27.27% en el contenido de grasa de la leche, además de incrementos significativos en los niveles de lactosa y proteínas.
Los resultados indicaron que la fracción de grasas asociadas al colesterol perjudicial se redujo, a la vez que se incrementaron los ácidos grasos saludables, lo que sugiere que la suplementación no solo mejora la calidad de la leche, sino que tiene un impacto positivo en el queso elaborado. La Dra. Villordo concluyó que el estudio debería contribuir a una mejor calidad nutricional de la leche y del queso de búfala, mejorando así su percepción entre los consumidores y fomentando un mayor consumo de productos a base de esta leche.
